شناسایی اصول تبدیل و نگهداری قارچ های خوراکی

  • خشک کردن قارچ های خوراکی

یکی از رایج ترین روش های فراوری قارچ های خوراکی پس از برداشت ، خشک کردن و تهیه پودر قارچ است .

در روش خشک سازی مواد غذایی با به کاربردن حرارت در شرایط کنترل شده ، بیشتر آب طبیعی موجود در مواد غذایی بوسیله تبخیر ( عمل تصعید در خشک کردن در انجماد ) خارج می شود و با این عمل ماندگاری ماده غذایی افزایش می یابد . قارچ هایی که برای خشک کردن در نظر گرفته می شوند باید سالم و تمیز باشند و نباید شسته شوند ، می توان آن ها را ورقه ورقه کرد . برای خشک کردن مقدار کم قارچ برای مصرف خانگی و در سطح محدود می توان در شرایط آب و هوایی مناسب بدون زحمت آن ها را در هوای آزاد خشک نمود . بدین ترتیب که می توان هر بار مقداری قارچ در حدود یک کیلو گرم را در یک کیسه توری قرار داده و در یک محل آفتابی در آنجا هوا جریان دارد ، آویزان نمود .

از 10 تا 12 کیلو گرم قارچ تازه در حدود یک کیلو گرم قارچ خشک به دست می آید . قارچی که به صورتخشک گردیده است ، اگر از محیط بیرون رطوبت جذب نکند می تواند آن را تا مدت نامحدودی نگهداری کرد . قارچ های خشک شده را می توان در هنگام تهیه غذا های دیگر به آن ها اضافه کرد و یا اینکه قارچ های خشک شده را در آب قرار داده تا خیس شوند و مانند قارچ تازه از آن استفاده نمود .

روش های خشک کردن در حالت کلی به چهار دسته تقسیم می شوند :

  • خشک کن های با جابجایی هوا
  • خشک کن های سطح حرارت دیده
  • خشک کن های تحت خلاء
  • خشک کن های انجمادی

 

الف) خشک کن های با جابجایی هوا

در این نوع خشک کن ها تماس هوای داغ با مواد غذایی منجر به تبخیر رطوبت آن می شود . معمولا در تمام خشک کن ها که با جابجایی هوا کر خشک کردن را انجام می دهند ، یک محفظه بسته عایق بندی شده و وجود دارد که به سیستم سرعت بخشیدن به جریان هوا و سیستم گرم کن مجهز می باشند . همچنین وسایلی مانند جمع کننده محصول ، کاهنده رطوبت نسبی نیز در این سیستم های خشک کننده تعبیه گردیده است.

ب) خشک کن های سطح حرارت دیده

این روش در مقایسه با روش خشک کردن در هوای داغ از مزیت بیشتری برخوردار است . زیرا در این روش قبل از عملیات خشک کردن ، نیازی به صرف انرژی برای گرم کردن هوا نیست و از نظر حرارتی دارای کارایی بالایی می باشد . همچنین در این روش ممکن است عمل خشک کردن در نبود اکسیژن صورت گیرد و ترکیبات غذا را نسبت به اکسیده شدن ، محافظت کند ، ولی این روش برای محصولاتی که قدرت انتقال حرارتی کم دارند ، کمتر استفاده می شود . چون تماس محصول با سطح داغ موجب وارد آمدن خسارت به محصول می شود .

ج) خشک کن های تحت خلاء

با استفاده از این روش می توان مرغوب ترنی مواد غذایی خشک را تولید کرد . اما هزینه این روش در مقایسه با روش های دیگر زیاد می باشد . در خشک کن های تحت خلاء، درجه حرارت ماده غذایی و میزان آب جدا شده از آن به کمک درجه خلاء و شدت حرارت ورودی تنظیم می گردد .

انواع مختلفی از خشک کن های تحت خلاء وجود دار که عبارتند از : خشک کن های قفسه ای تحت خلاء ، خشک کن های نواری تحت خلاء خشک کن های مداوم.

پر مصرف ترین آن ها خشک کن مداوم می باشد که در آن عمل خشک کردن در اتاق خلاء و روی تسمه متحرک انجام می پذیرد.

د)خشک کن های انجمادی

این روش خشک کردن ، روش پر هزینه ای می باشد که در آن رطوبت مواد غذایی بوسیله خشک کردن در انجماد از آن ها گرفته می شود . در این روش آب بوسیله تصعید از حالت یخ زده مستقیما به بخار تبدیل می شود . جنبه مثبت این روش ، عدم نیاز به درجه حرارت بالا می باشد .

  • منجمد کردن

یکی دیگر ا راه های نگهداری قارچ منجمد کردن آن می باشد که با این کار فعالیت های حیاتی بافت های قارچ محدود شده و از فساد و خراب  شدن آن جلوگیری بعمل می آید.

انجماد قارچ در دمای منهای 40 تا منهای 30 درجه سانتی گراد صورت می گیرد . برای این منظور قارچ ها را بعد از برداشت در ازت مایع (196-درجه سانتی گراد ) غوطه ور می سازند یا بطور معمول در 40- درجه سانتی گراد سریعا منجمد می کنند . در هر صورت باید درجه حرارت را خیلی سریع کاهش داد تا از تشکیل بلوره ای بزرگ یخ در سلول ها جلوگیری شود .

قارچ ها را نیز مانند سایر مواد غذایی می توان بصورت تازه یا منجمد شده به بازار عرضه گردد.

  • کنسرو کردن

این روش موفق ترین روش نگهداری قارچ در سطح تجاری می باشد که اولین بار کنسرو کردن قارچ توسط آپرت در سال 1780 در فرانسه اجرا شده ، از این رو به اپراتیزاسیون نیز معروف است . برای کنسرو کردن قارچ ، قارچ ها را بریده و آن را به دقت می شوییم و سپس بمدت 5 تا 7 دقیقه آن ها را در آب جوشی که در آن نمک طعام (3 گرم در لیتر) و جوهر لیمو (5/0 – 1 گرم در لیتر) اضافه کردیم ، غوطه ور می کنیم. با اضافه نمودن سولفیت سدیم هم از تغییر رنگ قارچ جلوگیری می کنیم . این ماده بیشتر در تولید ماشینی قارچ بکار برده می شود .

  • قارچ های شور

قارچ ها را پس از برداشت تمیز می کنند و بعد روی آن نمک می پاشند تا آب را جذب کرده و محلولی از آب نمک بوجود آید . این نوع قارچ ها را قبل از مصرف باید کاملا شسته و بعد مصرف نمود . البته با این کار بسیاری از مواد معطر قارچ از بین می رود .

در تولید تجاری قارچ شور ، مواد معطر به دست آمده از قارچ را به آن اضافه می کنند که این کمبود را جبران می کند .

  • قارچ های تخمیر شده

برای نگهداری قارچ می توان از تخمیر اسید لاکتیک استفاده کرد . بدین ترتیب که قارچ ها را در یک ظرف مناسب بصورت لایه لایه قرار داده و روی آن ها نمک و شکر (1 کیلوگرم +15 گرم نمک طعام + 10 گرم شکر) می پاشند ، و بعد روی آن یک فنجان شیر ترش شده جهت آغاز فعالیت ها اضافه می شود . روی ظرف را با یک پارچه پوشانده و برای اینکه محلول آب نمک همیشه روی قارچ ها را بپوشاند وزنه ای را روی پارچه ای قرار می دهند . قارچ های تخمیر شده را بوسیله ی این روش می توان تا چند ماه نگهداری نمود .

6-قارچ ترشی

برای نگهداری قارچ یک محلول پخته قوی تهیه می شود . بدین ترتیب که به ازای یک کیلوگرم قارچ ، یک فنجان آب ، 5/0 لیتر سرکه ، 3 برگ بو ، دانه فلفل 15 دانه یا 10 دانه فلفل فرنگی ، دانه خردل یک قاشق غذار خوری لب پر ، را با هم مخلوط کرده و مواد اضافه شده به سرکه ، جوشانده باید بمدت 5 دقیقه دم بکشند . بعد قارچ ها را به آن اضافه کرده و پس از سر شدن آن ها را در ظروف مناسب می ریزند . قارچ ترشی را می توان تا یک سال نگهداری نمود .